Ferran Adrià: "El Bulli" buvo įtakingiausias pasaulio restoranas
2012-08-09
|
Savo molekuline virtuve Ferran Adrià sukėlė tikrą revoliuciją kulinarijos pasaulyje. Kas jam yra maistas ir jo gaminimas ir kodėl duris užvėrė ne vienerius metus geriausiu pasaulio restoranu tituluotas „El Bulli“.
Pone Adrià, kas Jums yra maisto gaminimas: menas ar mokslas?
Maisto gaminimas yra veikla, visais amžiais lydėjusi žmogų. Nuo pat jos atsiradimo mes išgyvename nesibaigiančią maisto kultūros revoliuciją. Nuolat atrandame naujas galimybes. Todėl maisto gaminimą galima vertinti ir kaip eksperimentą.
Jūsų virtuvė primena sterilią laboratoriją. Ar nepaisant to joje gaminama su meile?
Moksle visuomet yra labai daug aistros. Jei atidžiau įsižiūrėtumėte, pamatytumėte, kad beveik visi tyrėjai su didžiuliu užsidegimu sekdavo paskui savo tuometinius mokytojus. Sterili aplinka šiuo atveju nevaidina didelio vaidmens.
Nors per metus Jūsų restoranas „El Bulli“ sulaukdavo iki dviejų milijonų rezervacijų, savu laiku pusmečiui jį uždarėte. Ar sumanymas pristabdyti darbą pasiteisino?
Žinoma, tai buvo vienas veiksnių, padėjusių pritraukti lankytojus, tačiau šešių mėnesių pertraukos mums prireikė ir tam, kad galėtume paruošti kažką naujo ateinančiam sezonui.
Ar „El Bulli“ padarė Jus turtingu? Turėdamas maždaug 50 svečių per vakarą ir sulaukdamas apie 70 užsakymų, gamindavote ir eksperimentuodavote naudodamas brangiausius ingredientus.
Vadovaudamas restoranui niekada neturėjau tikslo užsidirbti daug pinigų. Žvelgiant iš finansinės pusės, norėdami palaikyti savo kryptį, esame kelis kartus daugiau įdėję negu gavę. Mūsų restorano fenomeną ne sykį tyrė netgi universitetai. „El Bulli“ visada buvo magnetizuojančio susikaupimo taškas ir kulinarinių tyrimų centras.
Pastaruosius dvejus metus visiškai uždarėte restoraną ir atsidėjote tyrimams. Ar kūryba Jums yra svarbesnė nei verslo išlaikymas?
Taip, priešingu atveju neturėčiau jokių perspektyvų! Negaliu suteikti laimės žmonėms, jei pats esu nelaimingas. Dirbant „El Bulli“ mums visada buvo svarbiausia kūrybinė pusė. Pagrindinis mūsų rūpestis nebuvo, kad žmonės skaniai pavalgytų ir gerai praleistų laiką. Tam su broliu atidarėme keletą mažesnių restoranų. „El Bulli“ visada buvo šis tas daugiau.
Daugeliui esate geriausias pasaulio kulinaras. Ar galėtumėte su tuo sutikti?
Nemanau, kad esu geriausias pasaulyje. To negalima išmatuoti. Tačiau „El Bulli“ tikrai buvo įtakingiausias pasaulio restoranas. Tam tikru metu čia yra dirbę daugelis sėkmingiausių kulinarų nuo 30-40 metų amžiaus, tad šiuo atveju jo vertė išmatuojama. Tačiau niekas negali pasakyti, ar aš esu geriausias. Juk niekada nedirbau čia vienas.
Jūsų komanda − neatsiejama kūrybinio proceso dalis?
Taip, būtent ji ir yra mūsų virtuvės siela! Kiekvienas, kuris čia rado savo kelią, atidavė visas jėgas.
Kur labiausiai mėgstate valgyti?
Skirtingai. Man patinka atrasti ir sužinoti ką nors naujo. Kaip svečiui − taip pat. Mano galva, mūsų karta turi neįtikėtinas galimybes: dažną vakarą valgome ne namuose, o įvairiose vietose, kur galime mėgautis skirtingomis virtuvėmis. Prieš keturiasdešimt metų viskas buvo kitaip. Tuomet atradimai priklausė tik turtingiesiems. Buvo kalbama ne apie džiaugsmą, kurį suteikia maistas, o apie gyvybinių poreikių patenkinimą.
Paprasto žmogaus buitis Jums, tikriausiai, visiškai svetima?
Yra du maisto gaminimo būdai. Viena ruošti maistą namuose, kita − užsiimti aukštąja kulinarija. Skonis arba nuotaika lemia, ką konkrečiu metu labiau norisi daryti. Aš − ne išimtis.
Ar dar galėtumėte išsaugoti, tarkime, italų virtuvės paprastumą?
Ar žinojote, kad japonų restoranų yra gerokai daugiau negu italų?
Jei atvirai, ne.
Noriu pasakyti, kad skoniai keičiasi. Jauni žmonės nebeteikia pirmenybės itališkam maistui. Jie nori kažko lengvo ir šviežio. Tačiau pamatysite: po penkiasdešimties metų ir tai pasikeis.
Parengta pagal užsienio spaudą
Komentarai: