Elena Arzak. Baskiškų skonių magė
2012-05-15
|
Paneigdama įsigalėjusį vertinimą, kad virtuvėje aukščiausia meistrystės praba pasiekiama tik vyrams, ekspertų komisija, kasmet renkanti geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuką, pradėjo rinkti ir geriausią metų virtuvės šefę. Šį žingsnį įkvėpė istorinė Madam Clicquot asmenybė, dar prieš 200 metų pasiekusi, kad moters verslininkės vaizdinys taptų visuotiškai normaliu reiškiniu.
Šiais metais geriausios virtuvės šefės laurai iškeliavo į autonominę Ispanijos sritį Baskiją ir papuošė restorano „Arzak“ savininkės Elenos Arzak galvą.
Įvairialypis išsilavinimas
E. Arzak nieku gyvu nepavadinsi restoranų verslo naujoke. Ji – ilgaamžių šeimos tradicijų perėmėja ir puoselėtoja, pasaulinio lygio kulinaro Juano Marijos Arzako duktė, vadovaujanti pirmajam baskų restoranui, apdovanotam trimis Michelin žvaigždutėmis. „Arzak“ buvo įkurtas dar 1897 m. ir šiuo metu puikuojasi geriausių pasaulio restoranų dešimtuke.
Baigusi mokslus San Sebastiane ir Liucernoje, E. Arzak profesinius įgūdžius tobulino tokiuose pasaulinio garso restoranuose, kaip „La Gavroche“, „Vivarois“, „Louis XV“, „Antica Hosteria di Ponte Cassineta“, „Pierre Gagniere“, „El Bulli“. Studijas skirtingose šalyse ir nuolatines keliones „Arzak“ šefė vertina kaip geriausią tobulėjimo galimybę. „Man teko laimė iš arti pažinti skirtingų šalių virtuves ir garbė mokytis pas iškiliausias kulinarijos pasaulio asmenybes. Vėliau šią patirtį sujungiau su baskų virtuvės tradicijomis ir daugiau nei šimtmetį karta iš kartos perduodamais savo šeimos atradimais. Tai praplečia ribas, leidžia nestovėti vietoje ir ieškoti naujų maisto pateikimo variacijų“, sako E. Arzak.
Smalsumas, atkaklumas, cheminių laboratorijų principais paremti eksperimentai, leidžiantys atrasti naujus skonius ir jų derinius – visa tai pelnė darbščiajai baskei kolegų pagarbą ir pripažinimą. „Kai esi restorano šefė, išmoksti visą laiką galvoti apie maistą. Mėgstu skaityti klientų atsiliepimus, kulinarijos knygas, netgi žiūrėti televizorių ir klausytis radijo – idėjos sklando visur. Mane gali įkvėpti netgi skysto indų ploviklio reklama“, darbo ypatumus vardija „Arzak“ savininkė ir pabrėžia, kad restorano sėkmė labai priklauso ir nuo kolektyvo. „Mano svajonių virtuvėje triūstų dabartinė „Arzak“ komanda – ji nepakeičiama! Taip pat pasikviesčiau daugybę šefų iš viso pasaulio ir, žinoma, savo tėvą su senele“, drąsiai fantazuoja baskiškojo kulinarijos pasaulio žvaigždė.
Įkandin vaikystei
Ar E. Arzak turinti savąjį prustiškojo pyragėlio atitikmenį, akimirksniu sugrąžinantį prisiminimus ir prabėgusį laiką? „Taip, tai baskiškas krabų patiekalas. Prisimenu, kaip vaikystėje ateidavau į restorano virtuvę ir stebėdavau kunkuliuojančius puodus su verdančiais krabais. Taip pat ryžių ir pieno pudingas – namuose gaminame jį iki šių dienų. Kai buvau septynerių ar aštuonerių, tėtis parnešė namo triufelių – visi namai prisipildė aromato, kurio nepamiršiu iki gyvenimo pabaigos“, sako geriausia virtuvės šefė ir priduria nesanti labai išranki maistui. „Nemėgstu tik agurkų ir salierų“, juokiasi ji.
E. Arzak su seserimi nuo vaikystės sukiodavosi pagelbėdamos restorano virtuvėje. Ypač per vasaros atostogas. Metų šefė prisimena, kaip sulaukus septyniolikos šeima nusprendė patikėti jai kalėdinių pietų ruošimą. „Tai buvo vėžiagyvių patiekalas, artišokai, gaidys, antis apelsinų padaže ir vaisių kompotas – pirmasis rimtas išbandymas“, juokiasi kulinarė.
O ką metų virtuvės šefė rinktųsi kaip paskutinės vakarienės patiekalą? „Grilyje keptą menkę ir kalmarus su įdarytais svogūnais ir marmeladu“, užtikrintai išvardija E. Arzak.
Komentarai: